Transglutaminase אנזים CAS 80146-85-6

אנזים טרנסגלוטמינאז, מקוצר כ- TG. טרנסגלוטמינאז מיקרוביאלי קיים באופן נרחב בטבע אצל בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. זוהי אציל טרנספרז המזרז את תגובות העברת ACYL בין חלבונים (או בתוך), ובכך מוביל לקישור צולב קוולנטי בין חלבונים (או פוליפפטידים). קישור צולב זה משפיע באופן משמעותי על התכונות, יכולת הג'לציה, היציבות התרמית ויכולת אחיזת המים של חלבונים, ובכך משפרת את התכונות המבניות והפונקציונליות של חלבונים והעניקה חלבוני מזון עם מרקם וטעם ייחודיים. לפיכך, Transglutaminase מיושם באופן נרחב בענפי עיבוד המזון כמו מוצרי בשר, מוצרי מימיים, מוצרי שעועית, מוצרי קמח, מוצרי אורז ומוצרי חלב.

מנגנון הפעולה של טרנסגלוטמינאז תלוי בעיקר בפעילותו הקטליטית. זה יכול להעביר שאריות גלוטמין מחלבוני תורם לחלבונים מקבלים, ויוצרים קשרי איזופפטיד מקושרים באופן קוולטי. היווצרות קשר איזופפטיד זה מאפשרת למולקולות חלבון להתחבר זו לזו, ויוצרות מבנה רשת מורכב יותר. בנוסף, Transglutaminase יכול גם לזרז תגובות מקשרים בין מולקולות חלבון, ולשפר את היציבות והפונקציונליות של חלבונים.

לטרנסגלוטמינאז יש פונקציות פיזיולוגיות מרובות באורגניזמים. ראשית, היא משתתפת בהיווצרות ושיפוץ המטריצה החוץ תאית והיא בעלת משמעות רבה לשמירה על מבנה ותפקודם של רקמות. שנית, טרנסגלוטמינאז ממלא תפקיד מפתח בתהליך האפופטוזיס. על ידי ויסות המהירות והדרגה של אפופטוזיס, הוא משתתף בהתרחשות ובפיתוח מחלות. בנוסף, Transglutaminase מעורב גם בתהליכים כמו ויסות חיסון והולכת אות, וממלא תפקיד בלתי ניתן להחלפה בשמירה על התפקודים הפיזיולוגיים הרגילים של אורגניזמים.